Зехтинът е здравословен дар от природата

Анна Петкова е сертифициран сомелиер на зехтин в образователната програма на International Culinary Center & Olive Oil Times Education Lab в Ню Йорк, която разкрива нови хоризонти пред любовта й към съчетаване на extra virgin и храна.

Тя завършва 3 международни майсторски класа за дегустатори. Създадената от нея образователна платформа My Pure Olive™ – първа в България, отваря вратите към невероятния свят на най-високата категория за качество зехтин – EVOO, като организира дегустационни и майсторски класове, както и тематични събития за съчетаване с храна. Анна е посланик на средиземноморската диета и интуитивното хранене, автор, обучител и консултант. През 2021 г. тя издава на английски език първата си книга „Слънце и зехтин – истории и рецепти за пленителни вкусове и аромати от Средиземноморието“.

– Госпожо Петкова, какво запали интереса Ви към темата за зехтина?

– Хубавата храна, ароматите и вкусът винаги са ме вълнували от дете. Винаги, когато съм била в Средиземноморието сред маслинови дървета, съм имала усещането, че сме стари познайници, а вкусът на маслото от маслините много ми харесваше. Вратите към този нов свят отвори мой шеф, италианец от Умбрия, който беше запален на тема храна и автентичен вкус, а 7-8 години по-късно, през 2015 г., имах силен вътрешен порив да науча повече за зехтина и майсторството му, за темата здраве и съчетаване с храна, за биоразнообразието. И стъпка по стъпка започнах да уча. Истинското ми посвещение на зехтина се случи през декември 2016 г. на майсторски клас в селце на склоновете на езерото Гарда в Италия. Сред маслиновите дървета и над 20 опитани различни едносортови зехтина, аз знаех с ума и сърцето, че това е моето нещо. Две години по-късно се разделих с корпоративната си кариера и се посветих на развитието на културата на зехтин екстра върджин и добрата храна. Сертифицирах се като сомелиер на зехтин, защото темата за познаване на различните сортове и съчетаването им с различните вкусове на храната е моя страст. А близостта с природата още от дете отключи невероятна ароматно-вкусова памет, които много ми помагат в дегустацията на масла и подходящото им съчетаване с храна. На тази тема съм посветила специално място в първата си книга „Слънце и зехтин“.

– Вие самата често ли използвате зехтин?

– Да, всеки ден! Между 5-7 супени лъжици в храната. У дома има средно 3 отворени бутилки едносортови занаятчийски зехтини – в зависимост от храната, която приготвям и една четвърта с по-семпъл многосортов за топлинно готвене. Втората мазнина у дома е масло, чието ползване за някои съчетания е много наложително.

– Бихте ли разказали някои интересни факти, свързани с историята на зехтина?

– Маслиновото дърво е удивително и с човечеството повече от 7-8 хилядолетия. И днес то е сред най-недокоснатите генетично земеделски култури. Има отрицателен въглероден отпечатък, с всеки литър зехтин се „улавят“ 10,6 кг въглероден двуокис чрез дървото и почвата. И е много скромно като нужди от вода, тя е важна за него, но оскъдността й помага на дървото чрез защитните си механизми да трупа в плодовете и листата така ценните и полезни за нашето здравето полифеноли с антиоксидантно действие.

Виждала съм прелестни стари дървета в маслиновите градини на фермери, на по 200-300 години, и едно много вълшебно в селцето Вувес близо до Хания на о. Крит, чиято възраст е около 3200 г. и все още дава плодове. Щастие е да си до него! Неслучайно за много култури и народи, от Гърция чак до Япония, маслиновото дърво е символ на мир, изобилие, здраве и благоденствие.

Днес то се отглежда между 25-45 паралел географска ширина и можем да го срещнем на всички континенти. Мисионерите, посещавали новооткритите земи на запад и изток от Европа, са го пренесли и засадили през Средновековието, като през последните стотина години има подем в култивирането му и правенето на така цененото маслиново масло.

Любопитно е да се знае, че пренасянето на дървото на запад от Левант (част от земите на днешното източно Средиземноморие) из целия Средиземноморски басейн е заслуга на финикийците. Те поставят началото на търговията със зехтин, а в античността е сред трите най-търгувани земеделски стоки в Средиземноморието – пшеница, вино и зехтин.

За мен е вълнение, че зехтинът, наричан маслото на Запада и сусамовото масло, наричано маслото на Изтока, са с нас, човечеството, и днес, и като се замислим са се запазили в същината си. Зехтин екстра върджин е чист плодов сок без каквито и да е добавки, извлечен с механични методи на много щадяща, ниска температура до 27С, направен единствено и само от плода маслина.

– Кое прави зехтина толкова полезен?

– Зехтинът действително е уникална мазнина без аналог. Освен 97-98% мастни киселини в състава си, той съдържа неповторими 2-3% полезни вещества – токофероли под формата на витамин Е, който неутрализира свободните радикали и действа превантивно срещу окисляване на „лошия“ холестерол LDL, витамин К, който подпомага синтеза на някои протеини и действието на калций в костите и тъканите. Хидрокарбонът Squalene е ценен като UV филтър и имунен стимулант срещу окислителния стрес на клетките. Любопитно е да се знае, че плодът маслина по съдържание на сквален е втори след маста в черния дроб на акулите. Той допринася за свежестта и хидратацията на кожата. Провитамин А, освен за зрението, е ценен и за кожата, също така има защитна противоракова функция.

В екстра върджин са регистрирани около 40 фенолни съединения, чиято роля е значима с противовъзпалителната си и защитна функция, за засиленото действие на имунната система, с противоалергичното си действие и защита за кожата, както и за контрол на теглото.

Сред тях е Oleocanthal с аналогично противовъзпалително действие на Ibuprophen, а също и Hydroxytyrosol, Oleanolic acid и Oleuropein. За зехтин екстра върджин, който е и най-високата търговска категория маслиново масло, е одобрена здравна претенция в ЕС за защита от окислителния стрес на липидите в кръвта (за зехтините, съдържащи повече от 250 мг фенолни съединения в 1 кг маслиново масло, като препоръката е консумация на 20 г или 2 нормални супени лъжици дневно на зехтин екстра върджин).

Благодарение на гореспоменатите ценни компоненти, организмът ни си изгражда по-добри защитни механизми за неутрализиране на свободните радикали. Свободните радикали (нестабилни форми кислород) се асоциират с редица заболявания и хронични състояния включително артрит, атеросклероза, ракови заболявания, Алцхаймер, диабет, стареене.

Не на последно място ми се иска да отбележа колко балансиран е съставът на мастните киселини в полза на благотворната мононенаситена олеинова мастна киселина или както ние я познаваме Омега 9, средно 75%. В отлична хармония са Омега 6 и 3, както и наситените мазнини в оставащите средно 25%…

–    Наистина ли зехтинът помага при разкрасяването и подобрява здравния ни статус?

–  Да, зехтинът влияее благотворно на здравето и красотата. Самата аз залагам на естествената красота, балансираното хранене със сезонна, семпла и прясно приготвена храна и щастие от всяка хапка. Да познаваме тялото си и да следваме ритъма му с умереност е най-ценно и това се отнася за всичко в живота! Все по-често си мисля, колко близка е България като култура до Средиземноморието. Струва ми се съвсем естествено повече българи да припознаем средиземноморската диета и философия на хранене и живеене като идеална възможност за себе си.

– Моля, дайте малко информация относно видовете зехтин?

–  Ще се фокусирам основно върху три търговски категории, които можем да си закупим в магазините – маслиново масло екстра върджин (най-високата), маслиново масло и маслиново масло от маслиново кюспе (в България познато като помаче или „втора цедка“).

Зехтинът, който преминава през най-малко количество обработка, за да се направи, е екстра върджин. Поради това той има повече хранителна стойност от необработените или рафинирани маслинови масла. Като ценител на близостта с природата винаги препоръчвам най-високата категория, която естествено съдържа витамини, фенолни антиоксиданти и хидрокарбони и по този начин е наш най-добър приятел за естествено здраве без лекарства.

Важно е да подчертая, че горчивост и пикантност са положителни характеристики на зехтина, те задължително трябва да присъстват, като могат да са по-деликатни или по-интензивни. Ако ги няма, качеството е подозрително.

За разлика от виното, зехтинът не старее добре с времето, най-пълноценен е от реколта до реколта. Специфичното е, че търсим най-далечно датиране във времето, т.е. ако последната реколта е октомври-декември 2021 г., е годен до средата на 2023 г. Много от  производителите с традиции обозначават годината и месеците на реколтата за ориентация на потребителя. Относно произхода – хубавото при зехтина е, че е еднокомпонентен продукт и проследяването на произхода е по-лесно. В случаите, когато на етикета отпред е отбелязан като произход „«страни от ЕС и извън ЕС», можем да очакваме смесване на масла от различни страни и по-обикновен вкус.

За мен като обучител е голяма награда повече хора да припознаят за себе си и семейството зехтин екстра върджин с неговите здравни и вкусови ползи. Да имат възможността за информиран избор за храната, която купуват.

Текст: ГАЛЯ БОНЧЕВА